豆类食品营养与保健

豆制品是富含钙和优质蛋白质的食物，更容易为儿童及老人消化和吸收。黄豆经过浸泡、磨细、过滤、加热等过程，可制成豆浆，在豆浆中加入硫酸钙(有的地方用卤水，含氯化镁)，使蛋白质凝固，可制成豆花、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮等。在这些加工过程中，去掉了部分粗纤维，增加了钙的含量。这些豆制品更容易为儿童和老年人消化。发酵豆制品有豆豉、豆腐乳、豆瓣酱等。这些经过发酵的豆制品，其中的蛋白质更容易消化，维生素B2 也增加了。

豆浆

豆浆是用黄豆经水磨、煮沸、过滤除去豆渣后的水溶性豆溶液。豆浆营养成分丰富、加工简单、物美价廉。豆浆中的营养成分溶于水中，食入后在体内易被人体消化吸收。每天喝一碗豆浆(250毫升)即可增加8克蛋白质。豆浆中所含的是植物蛋白，脂肪含量不高。

豆腐

豆类的含铁量较高，而且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。豆类加工成豆腐后，因制作时使用卤，从而增加了钙、铁、镁等无机盐的含量，这就更加适宜于缺钙的患者。镁不仅有益于预防心脏病，而且有助于提高心脏活力。大豆加工成豆腐后，可明显提高蛋白质的消化吸收率。

豆腐干

豆腐干又名白干，是豆浆点卤后加压制成的片状豆制品。从营养角度讲，豆腐干与豆腐无明显差别，但由于加工及各种调味的关系，增加了人们的食欲，更有利于人体消化吸收。胃肠功能不好的人不宜食豆腐干，因其质地较硬，不易消化。对于儿童食用豆腐干，则有益于促进口腔咀嚼功能的发育。

腐乳

腐乳又名红方、白方、酱豆腐。腐乳是用豆腐经接种毛霉菌发酵后腌制而成的豆制品，又可分为加红曲米汁的红腐乳和不加红曲的白腐乳。它霉香宜人、促进食欲，既可作为佳肴，也可作为配料和调料。腐乳各种营养素的含量基本与豆腐干相同，并稍有减少，蛋白质及各种必需氨基酸的含量也比豆腐干低，但有利于咀嚼功能不好的老人及病人食用。

豆芽

豆芽是黄豆经水发后生长出来的芽。干大豆几乎不含维生素，但经过发芽长成豆芽后，维生素含量明显增加。因此，在高寒地区或长期在海上航行时，可以用豆芽作为蔬菜补充供给维生素C。人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。

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